Farine Artigiali von Dolci Tentazioni: die Bombe von Luca Montersino
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Aus der Begegnung zwischen der dreißigjährigen Erfahrung der Vivaldi Group und der historischen Mühlentradition von Farine Perteghella entsteht Artigiali by Dolci Tentazioni, eine Linie von fünf Mehlsorten für die professionelle Konditorei. Das Sortiment wurde in sorgfältiger Forschungsarbeit zusammen mit dem Konditormeister Luca Montersino entwickelt und bietet spezifische Lösungen für jede Zubereitung, wobei das Mehl als Schlüsselelement für den Erfolg jedes Rezepts hervorgehoben wird.
Das Rezept, das wir Ihnen vorstellen, sind die Bombe, ein Dessert, das Luca Montersino mit dem Mehl Artigiali by Dolci Tentazioni in der Farbe Rot: Grandi Lievitati (große Hefeteiggebäckstücke) zubereitet hat.
ZUBEREITUNG
Grundteig
Vorteig
Mehl, zerbröckelte Hefe, Eier und kalte Milch in einer Küchenmaschine mit Knethaken vermengen. Bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit kneten, bis sich eine erste Bindung bildet.
Bindung und Zugaben
Sobald sich ein elastisches Glutengeflecht gebildet hat, nach und nach Zucker, dann Salz, Vanille und Rum hinzufügen. Dann die weiche Butter in mehreren Schritten hinzufügen und unterkneten, bis sie vollständig aufgenommen ist. Zum Schluss den Emulgator unterkneten, bis ein glatter, seidiger und elastischer Teig entsteht.
Erste Gehzeit
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (abgedeckt) gehen lassen.
Vorkühlen
Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck ausrollen und mindestens 1 Stunde lang auf 0 °C kühlen, bis er gut gekühlt und bereit zum Ausrollen ist.
Ausrollen
Butter einlegen: Die flache Ausrollbutter (gut plastifiziert, aber kalt) in den ausgerollten Teig einlegen und diesen verschließen.
Falten
Führen Sie vier abwechselnde Faltungen durch: eine 3-fach-Faltung, eine 4-fach-Faltung, eine 3-fach-Faltung und eine 4-fach-Faltung. Lassen Sie den Teig zwischen den einzelnen Faltungen 20-30 Minuten im Kühlschrank ruhen, bedeckt mit Frischhaltefolie oder einem Tuch.
Ruhezeit nach dem Ausrollen
Nachdem alle Faltungen abgeschlossen sind, den ausgerollten Teig 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Stabilisierung bei Raumtemperatur
Aus dem Kühlschrank nehmen und vor dem Formen etwa 1 Stunde lang akklimatisieren lassen.
Formen
Portionieren
Den Teig etwa 1,5 cm dick ausrollen. In 4 x 4 cm große Quadrate schneiden (jeweils etwa 65 g).
Runden
Jedes Stück zu einer glatten Halbkugel runden. In leicht gebutterte oder mit Wasser besprühte Törtchenförmchen legen, mit der Naht nach unten.
Gären und Backen Gären
Bei 28-30 °C und kontrollierter Luftfeuchtigkeit gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 2 Stunden).
Glänzen und Fertigstellen
Mit verquirltem Ei bestreichen und mit Hagelzucker oder grobem Kristallzucker verzieren.
Backen
Im Umluftbackofen bei 170-175 °C ca. 16-18 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
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