Farine Artigiali by Dolci Tentazioni: le Bombe di Luca Montersino
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Dall’incontro tra l’esperienza trentennale di Vivaldi Group e la storica tradizione molitoria di Farine Perteghella nasce Artigiali by Dolci Tentazioni, una linea di cinque farine dedicate alla pasticceria professionale. Sviluppata attraverso un attento lavoro di ricerca insieme al Maestro Pasticcere Luca Montersino, la gamma offre soluzioni specifiche per ogni preparazione, valorizzando la farina come elemento chiave del successo di ogni ricetta.
La ricetta che vi presentiamo sono le Bombe, un dolce realizzato da Luca Montersino con la Farina Artigiali by Dolci Tentazioni colore rosso: Grandi Lievitati.
PROCEDIMENTO
Impasto base
Pre-impasto
In planetaria con gancio, iniziare ad impastare la farina, il lievito sbriciolato, le uova e il latte freddo. Impastare a velocità medio-bassa fino a incordatura iniziale.
Incordatura e aggiunte
Una volta ottenuta una maglia glutinica elastica, aggiungere gradualmente lo zucchero, seguito dal sale, dalla vaniglia e dal rum. Aggiungere quindi il burro morbido in più riprese, lavorando fino a completo assorbimento. Infine, incorporare l’emulsionante continuando a impastare fino a ottenere un impasto liscio, setoso ed elastico.
Prima puntata
Far puntare l’impasto per 1 ora a temperatura ambiente (coperto).
Pre-raffreddamento
Stendere delicatamente l’impasto in un rettangolo e raffreddarlo a 0°C per almeno 1 ora fino a quando sarà ben freddo, pronto per la sfogliatura.
Sfogliatura
Inserimento burro: inserire il burro piatto da sfogliatura (ben plastificato ma freddo) all’interno dell’impasto steso, sigillandolo.
Pieghe
Procedere con la sequenza di quattro pieghe alternate: una piega da 3, una piega da 4, una piega da 3, una piega da 4. Far riposare 20-30 minuti in frigorifero tra una piega e l’altra, coperto con pellicola o telo.
Riposo post-sfogliatura
Una volta completate tutte le pieghe, far riposare l’impasto sfogliato per 1 ora in frigorifero.
Stabilizzazione a temperatura ambiente
Togliere dal frigorifero e lasciare acclimatare per circa 1 ora prima della formatura.
Formatura
Porzionatura
Stendere l’impasto a circa 1,5 cm di spessore. Tagliare in quadrati da 4×4 cm (circa 65 g l’uno).
Arrotondatura
Arrotondare ogni pezzo formando delle semisfere lisce. Posizionarle in stampini da tartelletta leggermente imburrati o spruzzati, con la chiusura rivolta verso il basso
Lievitazione e cottura lievitazione
Far lievitare a 28-30°C con umidità controllata fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
Lucidatura e finitura
Lucidare con uovo sbattuto e decorare con granelle di zucchero o zucchero in granella grosso.
Cottura
Cuocere in forno ventilato a 170-175°C per circa 16-18 minuti, fino a doratura completa. Raffreddare su griglia.
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