Farine Artigiali by Dolci Tentazioni: il Tiramichoux di Luca Montersino
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Dall’incontro tra l’esperienza trentennale di Vivaldi Group e la storica tradizione molitoria di Farine Perteghella nasce Artigiali by Dolci Tentazioni, una linea di cinque farine dedicate alla pasticceria professionale. Sviluppata attraverso un attento lavoro di ricerca insieme al Maestro Pasticcere Luca Montersino, la gamma offre soluzioni specifiche per ogni preparazione, valorizzando la farina come elemento chiave del successo di ogni ricetta.
La ricetta che vi presentiamo oggi è il Tiramichoux, un dolce realizzato da Luca Montersino con la Farina Artigiali by Dolci Tentazioni colore viola: Bignè e Dolci Fritti.
PROCEDIMENTO
Per la pasta craquelin al cacao
Unire tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, lavorando brevemente come si fa per una frolla, fino ad ottenere un impasto omogeneo senza surriscaldarlo.
Stendere immediatamente, senza passaggi in frigorifero, tra due fogli di silpat fino a raggiungere lo spessore preciso di 1 mm: questa tecnica consente di mantenere la pasta plastica e facilmente gestibile. Trasferire il foglio steso in abbattitore in negativo fino a completo indurimento; in questo modo sarà possibile coppare dei dischetti perfettamente netti e regolari della stessa dimensione del bignè.
Prima della cottura, spennellare leggermente gli choux con uovo e adagiarvi sopra i dischetti di craquelin. Spolverare infine con grué di cacao per intensificare la texture e il gusto.
Per gli choux
Preparare la pasta choux e dressare su teglie microforate rivestite con tappetino in silicone, formando dei piccoli choux grandi come una noce con guscio (dimensione regolare e costante per uniformità in cottura).
Posizionare delicatamente in superficie i dischetti di craquelin congelati, che durante la cottura si adageranno creando una crosta croccante e regolare.
Cuocere in forno statico a 160°C per circa 45 minuti, avendo cura di non aprire mai lo sportello durante la cottura per non compromettere lo sviluppo e la struttura del bignè.
Per la crema tiramisù senza lattosio: idratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda, quindi scioglierla al microonde.
Scaldare leggermente i tuorli pastorizzati al microonde per portarli a temperatura ambiente e facilitare la montata.
Trasferire in planetaria e montare con la frusta fino ad ottenere una base spumosa. Incorporare la gelatina sciolta e, una volta che il composto si è raffreddato, aggiungere il resto degli ingredienti (mascarpone senza lattosio, panna montata senza lattosio, zucchero) e continuare a montare fino ad ottenere una crema stabile, soffice e areata.
Per il cuore liquido al caffè
In casseruola portare ad ebollizione acqua, sciroppo di glucosio, caffè espresso e panna senza lattosio.
Aggiungere il cacao setacciato e proseguire la cottura per 3–4 minuti, mantenendo un leggero bollore per favorire la corretta dispersione del cacao e la densità della salsa.
Mixare con un frullatore ad immersione per ottenere una consistenza liscia e brillante.
Colare negli stampini a mezza sfera di silicone e abbattere in negativo fino a completo congelamento.
Questo passaggio è fondamentale per permettere un inserimento pulito all’interno degli choux senza colare.
Per il montaggio
Con l’aiuto di un coltellino affilato, praticare un piccolo foro nella parte inferiore degli choux e conservare i dischetti di pasta ottenuti come “tappi”.
Inserire una prima parte di crema tiramisù con sac à poche, posizionare al centro una mezza sfera congelata di cuore liquido al caffè e ricoprire con altra crema fino a riempimento.
Chiudere richiudendo con i tappi di pasta choux.
Spolverare leggermente la superficie con zucchero a velo, guarnire con una mezza luna di cioccolato, un ciuffetto di panna montata senza lattosio e completare con un chicco di caffè come richiamo al gusto tiramisù.
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