Farine Artigiali von Dolci Tentazioni: Croissant Craquelin mit Himbeeren
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Aus der Begegnung zwischen der dreißigjährigen Erfahrung der Vivaldi Group und der historischen Mühlentradition von Farine Perteghella entsteht Artigiali by Dolci Tentazioni, eine Linie von fünf Mehlsorten für professionelle Konditoren. Die Produktpalette wurde in sorgfältiger Forschungsarbeit zusammen mit dem Konditormeister Luca Montersino entwickelt und bietet spezifische Lösungen für jede Zubereitung, wobei das Mehl als Schlüsselelement für den Erfolg jedes Rezepts hervorgehoben wird.
Das Rezept, das wir Ihnen vorstellen, sind Croissants Craquelin mit Himbeeren, ein Dessert, das Luca Montersino mit dem grauen Mehl Artigiali by Dolci Tentazioni: Croissant zubereitet hat.
ZUBEREITUNG
Für den Teig des Cornetto all’italiana 2.0
Croissantmehl, Licoli, Bierhefe, Eier und Maraschino in einer Küchenmaschine mit Knethaken vermengen. Bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 8 Minuten lang kneten, bis die Masse Struktur und Elastizität annimmt. Nun den Zucker in mehreren Schritten untermischen und jedes Mal warten, bis er vollständig aufgenommen wurde. Weiterkneten, bis ein elastisches und widerstandsfähiges Glutengeflecht entsteht, dann nach und nach die weiche Butter (in Stücken) hinzufügen, gefolgt von den Aromastoffen (geriebene Zitronenschale, Vanillesamen und Tonkabohne). Erst zum Schluss das Salz hinzufügen. Der Teig muss glatt, seidig und gut entwickelt sein, mit einer Endtemperatur von nicht mehr als 26 °C.
Erste Gärung (zwei Methoden)
Direkte Methode: Den Teig bei 25–26 °C etwa 1 Stunde ruhen lassen, dann ausrollen und vor dem Ausrollen im Kühlschrank kühlen. Indirekte Methode: Den Teig etwa 12 Stunden bei 4 °C ruhen lassen, um eine tiefere und gleichmäßigere Reifung zu fördern.
Ausrollen
Den weichen Butterklumpen in den Teig geben und zweimal einfach falten. Im Kühlschrank ruhen lassen, dann noch einmal einfach falten.
Den Teig immer kalt und gleichmäßig dick halten, um eine gleichmäßige Schichtung zu erzielen.
Für den Himbeer-Craquelin-Teig
Die weiche Butter zusammen mit dem Kristallzucker, der roten Lebensmittelfarbe und dem Mehl in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer zu einem glatten, kompakten Teig verarbeiten. Mit einem leuchtenden Rot färben, um den visuellen Kontrast zu verstärken. Zwischen zwei Blättern Backpapier oder Silpat auf eine Dicke von etwa 1 mm ausrollen, einfrieren und dann unregelmäßige Stücke abbrechen, die auf die Croissants gelegt werden.
Für die Himbeercreme
Das Himbeerpüree mit Zucker, Vanille und Maraschino vermischen. Mit Maiscreme kalt eindicken, bis eine samtige Konsistenz entsteht. Zum Schluss die flüssige Sahne hinzufügen, um Cremigkeit und Frische zu verleihen.
Für die Formgebung und Fertigstellung
Den Blätterteig ausrollen und Dreiecke ausstechen. Die Croissants mit gleichmäßigen, festen Bewegungen aufrollen und auf die mikroperforierten Backbleche legen. Bei 28 °C 90–120 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat und sie sich leicht anfühlen. Mit verquirltem Ei bestreichen und dann die gefrorenen Craquelin-Stücke nach dem Zufallsprinzip („random“) auf die Oberfläche legen. Im Backofen bei 160 °C backen, bis sie gleichmäßig goldbraun und vollständig aufgegangen sind. Nach dem Abkühlen mit Himbeercreme füllen. Die Oberfläche mit neutraler Gelatine bestreichen, um ihr Glanz zu verleihen, mit frischen Himbeerscheiben, Himbeercreme-Tupfern und kleinen Silberblattstückchen dekorieren, um einen eleganten Touch zu erzielen.
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