Farine Artigiali by Dolci Tentazioni: Croissant Craquelin ai lamponi
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Dall’incontro tra l’esperienza trentennale di Vivaldi Group e la storica tradizione molitoria di Farine Perteghella nasce Artigiali by Dolci Tentazioni, una linea di cinque farine dedicate alla pasticceria professionale. Sviluppata attraverso un attento lavoro di ricerca insieme al Maestro Pasticcere Luca Montersino, la gamma offre soluzioni specifiche per ogni preparazione, valorizzando la farina come elemento chiave del successo di ogni ricetta.
La ricetta che vi presentiamo sono i Croissant Craquelin ai lamponi, un dolce realizzato da Luca Montersino con la Farina Artigiali by Dolci Tentazioni colore grigio: Croissant.
PROCEDIMENTO
Per l’impasto del Cornetto all’italiana 2.0
In planetaria con il gancio, unire la farina croissant, il licoli, il lievito di birra, le uova e il maraschino. Impastare a velocità media per circa 8 minuti, fino a quando la massa inizia a prendere struttura ed elasticità. A questo punto incorporare lo zucchero in più riprese, attendendo ogni volta che venga completamente assorbito. Proseguire l’incordatura fino a ottenere una maglia glutinica elastica e resistente, quindi aggiungere il burro morbido (in pomata) poco alla volta, seguito dalla parte aromatica (scorza di limone grattugiata, semi di vaniglia e fava tonka). Solo alla fine inserire il sale. L’impasto deve risultare liscio, setoso e ben sviluppato, con una temperatura finale non superiore ai 26°C.
Prima fermentazione (due metodi)
Metodo diretto: lasciare riposare l’impasto a 25–26°C per circa 1 ora, quindi stenderlo e raffreddarlo in frigorifero prima della sfogliatura. Metodo indiretto: riporre l’impasto in cella a 4°C per circa 12 ore, in modo da favorire una maturazione più profonda e regolare.
Sfogliatura
Inserire il panetto di burro plastico all’interno dell’impasto e procedere con due pieghe semplici. Far riposare in frigorifero, quindi completare con un’ulteriore piega semplice.
Lavorare sempre mantenendo l’impasto freddo e regolare nello spessore per ottenere una stratificazione uniforme.
Per la pasta craquelin al lampone
Lavorare in planetaria con la foglia il burro morbido insieme allo zucchero semolato, il colorante rosso e la farina, fino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Colorare con un rosso vivo per esaltare il contrasto visivo. Stendere tra due fogli di carta da forno o silpat fino a circa 1 mm di spessore, congelare e poi spezzare dei frammenti irregolari da applicare sui croissant.
Per la crema al lampone
Mescolare la purea di lampone con lo zucchero, la vaniglia e il maraschino. Addensare a freddo con il mais cream fino a ottenere una consistenza vellutata. Infine, unire la panna liquida per dare cremosità e freschezza.
Per la formatura e finitura
Stendere l’impasto sfogliato e coppare i triangoli. Formare i croissant arrotolando con movimento regolare e teso, quindi disporli sulle teglie microforate. Lasciare lievitare in cella a 28°C per 90–120 minuti, fino a volume triplicato e leggerezza al tatto. Lucidare con uovo sbattuto, quindi applicare i pezzi di craquelin congelato in modo casuale (“random”) sulla superficie. Cuocere in forno statico a 160°C fino a doratura uniforme e sfogliatura completa. Una volta freddi farcirli con la crema al lampone. Lucidare la superficie con gelatina neutra per dare brillantezza, decorare con fettine di lampone fresco, spuntoncini di crema al lampone e piccoli frammenti di foglia argento alimentare per un tocco elegante.
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