Handwerklich hergestellte Mehlsorten von Dolci Tentazioni: Blätterteigschalen mit Haselnüssen
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Aus der Verbindung der dreißigjährigen Erfahrung der Vivaldi Group mit der historischen Mühlen-Tradition von Farine Perteghella entsteht Artigiali by Dolci Tentazioni, eine Linie von fünf Mehlen für die professionelle Konditorei. Das Sortiment wurde in sorgfältiger Forschungsarbeit gemeinsam mit dem Meisterkonditor Luca Montersino entwickelt und bietet spezifische Lösungen für jede Zubereitung, wobei das Mehl als Schlüsselelement für den Erfolg jedes Rezepts hervorgehoben wird.
Das Rezept, das wir Ihnen vorstellen, ist das der Haselnuss-Blätterteigschalen, ein Dessert, das Luca Montersino mit dem grünen Mehl Artigiali by Dolci Tentazioni: Sfoglia zubereitet hat.
ZUBEREITUNG
Für den Haselnuss-Blätterteig:
Mehl, Sahne, Wasser, Salz und Haselnusspaste in der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, dabei darauf achten, dass der Teig nicht zu warm wird.
Den Teig leicht flach drücken, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach Ablauf der Zeit die Butter in Folie einwickeln und in den Teig einarbeiten. Zwei einfache und zwei doppelte Faltungen abwechselnd ausführen, wobei zwischen jeder Faltung eine Ruhepause im Kühlschrank eingelegt wird, um das Gluten zu entspannen und eine gleichmäßige Schichtung zu gewährleisten.
Für die Haselnuss-Backcreme:
Die Milch zusammen mit der Sahne zum Kochen bringen.
In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker und der Maisstärke schaumig schlagen, bis eine helle und luftige Masse entsteht. Einen Teil der heißen Flüssigkeit über das Eigelb gießen, um es zu temperieren, dann alles zurück in den Topf geben und unter kräftigem Rühren mit einem Schneebesen wieder auf den Herd stellen, bis die Masse eindickt und zum ersten Mal aufkocht. Vom Herd nehmen, mit der Haselnusspaste verrühren und die Creme schnell abkühlen lassen, indem man sie in einem flachen, breiten Behälter verteilt und mit Frischhaltefolie abdeckt.
Für die Zusammenstellung:
Den Blätterteig etwa 3 mm dick ausrollen und Rechtecke von 40 x 60 cm ausschneiden.
Die Oberfläche leicht mit Wasser bestreichen, mit etwas Kristallzucker bestreuen und alles von der Längsseite her zu einer festen Rolle aufrollen.
Die Rolle einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dann in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Jede Scheibe auf eine gut mit Kristallzucker bestreute Arbeitsfläche legen und mit Hilfe eines Nudelholzes dünn ausrollen, bis eine dünne Scheibe mit der typischen Blättermusterung entsteht.
In die Mitte jeder Scheibe ein wenig kalte Creme geben, zur Hälfte zusammenklappen, sodass die klassische Muschelform entsteht, und die Ränder verschließen, ohne die Schichten zu stark zu drücken. Die so entstandenen Muscheln auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und im Backofen bei 170 °C 18–20 Minuten backen.
Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, damit der Teig knusprig bleibt.
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