Farine Artigiali by Dolci Tentazioni: Conchiglie di sfoglia alla nocciola
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Dall’incontro tra l’esperienza trentennale di Vivaldi Group e la storica tradizione molitoria di Farine Perteghella nasce Artigiali by Dolci Tentazioni, una linea di cinque farine dedicate alla pasticceria professionale. Sviluppata attraverso un attento lavoro di ricerca insieme al Maestro Pasticcere Luca Montersino, la gamma offre soluzioni specifiche per ogni preparazione, valorizzando la farina come elemento chiave del successo di ogni ricetta.
La ricetta che vi presentiamo è quella delle Conchiglie di sfoglia alla nocciola, un dolce realizzato da Luca Montersino con la Farina Artigiali by Dolci Tentazioni colore verde: Sfoglia.
PROCEDIMENTO
Per la pasta sfoglia alla nocciola
Impastare in planetaria la farina con la panna, l’acqua, il sale e la pasta di nocciola fino ad ottenere una massa liscia ed elastica, avendo cura di non surriscaldare l’impasto.
Appiattirlo leggermente, coprirlo con un foglio di nylon e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno tre ore.
Trascorso il tempo, procedere con l’incasso del burro piatto plastificato e dare due giri semplici e due doppi alternati, intervallando ogni piega con un riposo in frigorifero per rilassare il glutine e mantenere la stratificazione regolare.
Per la crema da forno alla nocciola
Portare a bollore il latte insieme alla panna.
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais fino ad ottenere un composto chiaro e leggero. Versare una parte del liquido caldo sui tuorli per temperarli, quindi rimettere tutto in casseruola e riportare sul fuoco mescolando energicamente con una frusta fino ad addensamento e primo bollore. Togliere dal fuoco, mantecare con la pasta di nocciola e raffreddare velocemente la crema stendendola in un contenitore basso e largo, coperta a contatto con pellicola.
Per il montaggio
Stendere la pasta sfoglia allo spessore di circa 3 mm e ricavarne dei rettangoli di 40×60 cm.
Pennellare leggermente la superficie con acqua, spolverare con una piccola quantità di zucchero semolato e arrotolare il tutto dal lato lungo formando una girella compatta.
Far riposare il rotolo in frigorifero per un paio d’ore, quindi tagliarlo a fette regolari.
Ogni fetta va appoggiata su un piano ben cosparso di zucchero semolato e, aiutandosi con il mattarello, va assottigliata fino a trasformarla in un disco sottile con la tipica venatura della sfoglia.
Al centro di ogni disco distribuire una noce di crema fredda, richiudere a metà formando la classica conchiglia e sigillare i bordi senza schiacciare troppo gli strati. Disporre le conchiglie così ottenute su teglie con carta da forno e cuocere in forno statico a 170°C per 18-20 minuti.
Una volta sfornate, lasciarle raffreddare su griglie in modo da mantenere croccante la sfoglia.
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