Farine Artigiali by Dolci Tentazioni: Biscottone home made alle nocciole e mascarpone
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Dall’incontro tra l’esperienza trentennale di Vivaldi Group e la storica tradizione molitoria di Farine Perteghella nasce Artigiali by Dolci Tentazioni, una linea di cinque farine dedicate alla pasticceria professionale. Sviluppata attraverso un attento lavoro di ricerca insieme al Maestro Pasticcere Luca Montersino, la gamma offre soluzioni specifiche per ogni preparazione, valorizzando la farina come elemento chiave del successo di ogni ricetta.
La ricetta che vi presentiamo è il Biscottone home made alle nocciole e mascarpone, un dolce realizzato da Luca Montersino con la Farina Artigiali by Dolci Tentazioni colore giallo: Frolla.
PROCEDIMENTO
Per la frolla alle mandorle e zucchero carafin: inserire in planetaria con foglia il burro senza lattosio morbido a temperatura ambiente, lo zucchero a velo, il malto d’orzo in pasta, lo zucchero carafin (zucchero candito finemente macinato), il sale e la vaniglia in bacche. Lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo, senza montare eccessivamente per non compromettere la struttura della frolla. Unire quindi la farina di mandorle e amalgamare bene. Aggiungere infine la farina per frolla setacciata e lavorare il minimo indispensabile per ottenere una massa liscia e ben strutturata. Una lavorazione eccessiva svilupperebbe glutine, compromettendo la friabilità del biscotto. Formare un panetto, avvolgere in pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Dopo il riposo, plastificare brevemente la pasta in planetaria e stendere con la sfogliatrice a 2,5 mm di spessore. Coppare con un coppapasta festonato rotondo, e su uno dei due dischi imprimere la scritta decorativa “Homemade” utilizzando il timbro apposito in silicone. Disporre su teglie microforate con tappetino in silicone e cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 20-22 minuti, valvola aperta, fino a doratura omogenea. Lasciar raffreddare completamente prima della farcitura.
Per la crema pralinata: sciogliere a bagnomaria o microonde il cioccolato fondente a circa 50°C, quindi unire il praliné à l’ancienne (a base di frutta secca caramellata lavorata grossolanamente) e mescolare con cura fino a ottenere una massa fluida e liscia. Conservare a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo. Il pralinato, grazie alla struttura irregolare e granulosa, donerà croccantezza e un intenso profilo aromatico.
Per la ganache al mascarpone e nocciola (senza lattosio): portare a bollore la panna senza lattosio con lo sciroppo di glucosio. Fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato bianco vegano tagliato finemente, lo zucchero a velo, il mascarpone senza lattosio, la nocciola in pasta e il latte in polvere delattosato. Emulsionare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una ganache liscia, lucida e omogenea. Lasciar cristallizzare per una notte a temperatura ambiente, coperta con pellicola a contatto.
Montaggio e finitura: una volta cotti e completamente raffreddati, accoppiare i biscotti due a due: sul disco inferiore dressare con sac à poche un cordone regolare di ganache al mascarpone, lasciando il centro libero. All’interno del cordone, dressare la crema pralinata creando un cuore morbido e aromatico. Chiudere con il biscotto superiore timbrato, premendo delicatamente per sigillare i bordi. Conservare in luogo fresco e asciutto, oppure in contenitori sigillati, per preservarne la friabilità e la struttura.
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