Lievitato allo cherry e amarena per la Festa del papà

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Il lievitato: la nostra proposta

Il dolce è una rivisitazione della ricetta di Irca “Veneziana ricetta rapida“.

PRIMO IMPASTO

Ingredienti:

• 6.500g Dolce Forno Irca
• 3.300 acqua
• 1000g burro 82% M.G. morbido
• 200g lievito compresso

Procedimento:

Impastare il Dolce Forno Irca, il lievito e 2/3 dell’acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire,
fino ad ottenere una struttura liscia. Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2 volte.

Impastare, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

Porre a lievitare per 2 ore a 30°C in cella di lievitazione, con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica. L’impasto dovrà triplicare di volume.

• AVVERTENZE:
  Si consiglia di fare la “spia” ,mettendo g 330 d’impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva triplicazione.
• Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso ¾ d’impasto, terminare in prima velocità.

IMPASTO FINALE

Ingredienti:

• 4500g Dolce Forno Irca
• 2000g burro 82% M.G. morbido
• 300g liquore alla ciliegia
• 2300g tuorlo d’uovo
• 800g zucchero semolato
• 80g sale
• 3000g amarene semicandite
• Chocosmart Latte Irca

• Moustache assortment Dobla

Procedimento:

Aggiungere al primo impasto, le quantità previste di Dolce Forno Irca ed impastare per 5-10 minuti.

Una volta assorbito il Dolce Forno Irca, aggiungere lo zucchero, il sale ed 1kg di tuorlo ed impastare per circa 10 minuti. Aggiungere quindi il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta). Aggiungere il burro morbido in più volte (circa mezzo chilo per volta) e il liquore alla ciliegia, fino ad ottenere una pasta liscia. Terminare con le amarene semicandite.

Mettere l’impasto a “puntare” a 28-30°C per 30 minuti. Dopo il riposo, suddividere la pasta nelle pezzature desiderate, arrotolarla e depositarla negli
appositi stampi di carta. Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finché il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.

Ultimata la lievitazione, lasciare per 10 minuti le paste lievitate esposte all’aria ambiente, affinché si formi una leggera pelle in superficie.

Cuocere a 170-190°C per tempi variabili secondo il peso (circa 35-40 minuti per veneziane da 500 grammi, 50-55 minuti per quelle da 1000 grammi), fino a raggiungere 92-95°C al cuore.

Per concludere, lasciare raffreddare, glassare il dolce con Chocosmart Latte Irca e decorare con il baffo di Dobla.

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