Farine Artigiali von Dolci Tentazioni: Hausgemachte Kekse mit Haselnüssen und Mascarpone
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Aus der Begegnung zwischen der dreißigjährigen Erfahrung der Vivaldi Group und der historischen Mühlentradition von Farine Perteghella entsteht Artigiali by Dolci Tentazioni, eine Linie von fünf Mehlsorten für die professionelle Konditorei. Das Sortiment wurde in sorgfältiger Forschungsarbeit zusammen mit dem Konditormeister Luca Montersino entwickelt und bietet spezifische Lösungen für jede Zubereitung, wobei das Mehl als Schlüsselelement für den Erfolg jedes Rezepts hervorgehoben wird.
Das Rezept, das wir Ihnen vorstellen, ist der hausgemachte Biscottone mit Haselnüssen und Mascarpone, ein Dessert, das Luca Montersino mit dem gelben Mehl Artigiali by Dolci Tentazioni: Frolla zubereitet hat.
ZUBEREITUNG
Für den Mandel-Zucker-Teig: Die weiche laktosefreie Butter bei Raumtemperatur, den Puderzucker, die Gerstenmalzpaste, den Carafin-Zucker (fein gemahlener Kandiszucker), das Salz und die Vanilleschoten in die Küchenmaschine mit Knethaken geben. Bei niedriger Geschwindigkeit zu einer homogenen Masse verarbeiten, ohne zu stark zu rühren, um die Struktur des Teigs nicht zu beeinträchtigen. Dann das Mandelmehl hinzufügen und gut vermengen. Zum Schluss das gesiebte Mehl für den Mürbeteig hinzufügen und so wenig wie möglich verarbeiten, bis eine glatte und gut strukturierte Masse entsteht. Durch zu langes Verarbeiten würde sich Gluten bilden, was die Mürbheit des Kekses beeinträchtigen würde. Einen Teigball formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig kurz in der Küchenmaschine kneten und mit der Nudelmaschine auf eine Dicke von 2,5 mm ausrollen. Mit einem runden Ausstecher ausstechen und auf eine der beiden Scheiben mit dem speziellen Silikonstempel die dekorative Aufschrift „Homemade” prägen. Auf mikroperforierte Backbleche mit Silikonmatte legen und im Umluftbackofen bei 160 °C ca. 20-22 Minuten bei geöffnetem Ventil backen, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen.
Für die Pralinencreme: Die Zartbitterschokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle bei etwa 50 °C schmelzen, dann die Praliné à l’ancienne (aus grob zerkleinerten karamellisierten Nüssen) hinzufügen und sorgfältig vermischen, bis eine flüssige und glatte Masse entsteht. Bis zur Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahren. Die Praliné sorgt dank ihrer unregelmäßigen und körnigen Struktur für Knusprigkeit und ein intensives Aroma.
Für die Mascarpone-Haselnuss-Ganache (laktosefrei): Die laktosefreie Sahne mit dem Glukosesirup zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die fein gehackte vegane weiße Schokolade, den Puderzucker, den laktosefreien Mascarpone, die Haselnusspaste und das laktosefreie Milchpulver hinzufügen. Mit einem Stabmixer zu einer glatten, glänzenden und homogenen Ganache emulgieren. Über Nacht bei Raumtemperatur mit Frischhaltefolie abgedeckt kristallisieren lassen.
Zusammenbau und Fertigstellung: Nach dem Backen und vollständigen Abkühlen die Kekse paarweise zusammenfügen: Auf die untere Scheibe mit einem Spritzbeutel einen gleichmäßigen Streifen Mascarpone-Ganache spritzen, dabei die Mitte frei lassen. Innerhalb des Streifens die Pralinencreme auftragen, sodass ein weicher, aromatischer Kern entsteht. Mit dem oberen, gestempelten Keks verschließen und leicht andrücken, um die Ränder zu versiegeln. An einem kühlen, trockenen Ort oder in verschlossenen Behältern aufbewahren, damit sie knusprig bleiben und ihre Struktur behalten.
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