Semifreddo: opportunità per la ristorazione e la pasticceria

Il semifreddo si distingue per la freschezza delicata e la consistenza gradevole e vellutata, tratti che lo rendono un fine pasto eccellente e al contempo uno dei dolci più amati dell’estate. In questo approfondimento vediamo perché rappresenta un’opportunità per le attività della ristorazione e della pasticceria.

Il semifreddo è un composto cremoso che presenta come agente stabilizzante il freddo. Si tratta di una preparazione che di base si crea da una schiuma d’uovo (tuorlo o albume, ossia base pate a bombe o base meringa), aromatizzata a piacere con puree di frutta, paste frutta secca o simili (v. nocciola, mandorla, pistacchio, arachide – vaniglia, caffè…) e alleggerita con della panna semimontata. 

La produzione del semifreddo avviene tramite stoccaggio in negativo ad una temperatura di -18°/-20°C per massimo 15 giorni. Per essere consumato necessita di una temperatura di -14°/-16°C.

Il semifreddo è un dolce molto versatile e si presta alla realizzazione di diverse tipologie di prodotto finale. 

A livello tecnico, il composto può essere più o meno areato e di conseguenza inglobare più o meno aria: a seconda della consistenza che si vuole ottenere, viene scelta la tipologia e la forma di stampo da utilizzare.

Per poter parlare di semifreddo occorre che il prodotto sia sempre a temperatura, ovvero conservato in vetrina -18°C.  

Tra le tipologie di semifreddo realizzabili troviamo: 

• Mignon: dei pasticcini che presentano un formato decisamente piccolo e che hanno origini piuttosto antiche, arabe e medievali. Tra i dolci che appartengono a questa categoria troviamo ad esempio, macaron e cannoli siciliani;
• Monoporzioni (trancio o stampo): dei dolci miniaturizzati, in genere presentati in bicchieri, coppette, piattini e tazze;
• Stecco semifreddo ricoperto: differente dal gelato ricoperto, si distingue per la consistenza ariosa e spumosa;
• Lollipop: una merenda gustosa e fresca, alternativa al classico gelato;
• Torta: la forma in cui il semifreddo è forse più conosciuto, disponibile in trancio o stampo;
• Dessert al piatto: una preparazione dove il gusto va di pari passo con la creatività e che contempla una notevole varietà di dolci. Tra questi segnaliamo millefoglie, cuore caldo, soufflé, tiramisù e diversi altri ancora;

Bicchierino: un semifreddo che è un piccolo gioiello tutto da scoprire.

Il semifreddo presenta diversi vantaggi. Oltre a essere estremamente versatile,  se confrontato con altre tipologie di dessert risulta tra le preparazioni più rapide  – seppure non più semplici – e con alto rendimento. 

Vediamo le altre ragioni per cui appare una buona idea inserirlo all’interno della propria proposta:

• La temperatura di stoccaggio è la stessa della temperatura in vetrina: non è prevista una fase di scongelamento. Di conseguenza, la shelf life del prodotto è più lunga rispetto ad una tradizionale mousse o bavarese, per fare degli esempi;
• Sono possibili differenti soluzioni per la lavorazione: la scelta di quale opzione percorrere è determinata dalle necessità di gestione del tempo, dalle condizioni ambientali (per esempio la temperatura del laboratorio), nonché dalla tipologia di prodotto finale che si vuole realizzare;
• Per la lavorazione possono essere impiegati un numero di strumenti e attrezzature limitato: la valutazione di quanti e quali adoperare può essere modulata a seconda della ricetta e della complessità del dolce da realizzare.

Per ottenere un prodotto costante, in termini di qualità e performance, ci si  può affidare al sostegno di semilavorati tecnici che mantengono elevati standard di produzione, ottimizzando i tempi e riducendo al minimo il margine di errore in alcune fasi di lavorazione, a favore della personalizzazione. 

Ti piacerebbe scoprire qualcosa di più sui prodotti per la preparazione del semifreddo di Artigiali? 

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