Direktteig Orange Colomba

Ostern steht vor der Tür und Sie wollen eine schnelle und einfache Lösung? Heute schlagen wir die direkte Teigtaube vor!

Werfen wir einen Blick auf die Zutaten und das Verfahren.

Eine kluge Taube

ERSTER TEIG

Zutaten:

• 3250g Dolce Forno Maestro Irca
• 200g Natur Activ Irca
• 1375g Wasser
• 500g Eigelb
• 600 g weiche Butter
• 150 g Streuzucker

Gesamt: 6075g

Verfahren:

Den Teig in eine gebutterte Wanne geben, den SPY vorbereiten (250 g Teig in einem 1 kg-Behälter; wenn der Teig vollständig aufgegangen ist, hat er die Grenze der Wanne erreicht und die Kuppel ist rund; Festigkeitsprüfung), der Teig sollte sich gegenüber dem Ausgangsmaß verdreifachen (+3).
Bei 22/24°C Luftfeuchtigkeit (70%) oder mit Nylon abgedeckt 12/14 Stunden gehen lassen, bis der Teig vollständig aufgegangen ist.

ZWEITER TEIG

Zutaten:

• 6075g 1°Mehl
• 2250g Dolce Forno Maestro Irca
• 375g Sahne 35% mg
• 1250g Eigelb t.a.
• 500g Streuzucker
• 60 g feines Salz
• 1000g weiche Butter
• 1015g Emulsion
• 3000 g kandierte Orangenwürfel

Gesamt: 15525g

Zutaten Emulsion:

• 650g weiche Butter
• 175 g Akazienhonig
• 150 g Orangenpaste
• 40 g Bourbon-Vanille

Insgesamt: 1015g

Verfahren:

Den Teig 60/90 Minuten bei 28°C und 70% Luftfeuchtigkeit gären lassen.

Formen:

Den Teig auf den Tisch legen, das gewünschte Gewicht abschneiden und in die Formen legen, 5/6 Stunden bei 26/28°C gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.
Eine leichte Haut entstehen lassen und dann mit einem Teigausstecher das klassische Kreuz ausstechen, ein Stück Butter einlegen und die Laschen schließen.

Backen:

1000g 70 Minuten 155°C Umluft letzte 10 Minuten Ventil offen
750g 60 Minuten 155°C Umluft letzte 10 Minuten Ventil offen
500g 50 Minuten 155°C Umluft, letzte 10 Minuten Ventil öffnen

Verpassen Sie nicht das Video der Schritte auf unseren sozialen Kanälen!

Artigiali: unsere Lösungen, Ihr Erfolg.