Mousse tropical | Eurovo Service

Composizione:

• Mousse al cocco
• Crumble alla nocciola
• Salsa alla frutta
• Biscuit di riso
• Meringa Evolution Bakery Innovation da fiammeggiare

250 g Meringa Evolution
Bakery Innovation
500 g Polpa di cocco
15 g Colla di pesce
75 g Acqua per reidratare la gelatina
500 g Panna lucida 35% MG
20 g Cocco rapè
Q.b. Meringa Evolution

Montare la Meringa Evolution a temperatura ambiente per circa 8 minuti con una frusta.
Reidratare la colla di pesce con l’acqua e montare la panna lucida. Versare sulla meringa Evolution la gelatina sciolta a 40°C. Aggiungere la purea di cocco ed il cocco rapè alla meringa e, per ultima, la panna lucida.
Rivestire con il biscuit uno stampo in silicone a semisfera e riempirlo poi con la mousse al cocco. Abbattere velocemente a temperatura negativa.

40 g farina di riso
40 g farina di nocciole
80 g zucchero
60 g burro senza lattosio

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria
Cuocere a 180C per 12 minuti

415 g tuorlo d’uovo
415 g farina di riso
105 g amido di riso
625 g albume
500 g zucchero

Montare in planetaria l’albume e lo zucchero. A filo aggiungere il tuorlo alternando alla farina di riso. Infine aggiungere l’amido di riso e cuocere.